Теория: приправы и специи 

Вот мы тут всё про блюда да про напитки рассказываем. Но в жизни каждого мужчины иногда наступает время, когда следует оглянуться, окинуть всё былое критическим взглядом – и упорядочить. Так мы выпотрошили кухонный шкаф, вывалили все накопившиеся полсотни пакетиков/баночек/свёрточков с приправами – и решили заняться теорией.

О производителях

Вы наверняка не застали тех времён, когда приправы доставлялись караванами из тёплых стран и продавались за баснословные деньги. Но с тех пор изменилось лишь одно: появились дешёвые некачественные приправы и безвкусные (в прямом и переносном смыслах) смеси. Хорошие приправы, как и тогда, не достать. И стоят они по-прежнему дорого.

Из повсеместно продающихся можем порекомендовать приправы Santa Maria. Эта марка дороже, но действительно стоит своих денег. Обратите внимание: ассортимент продукции Santa Maria очень и очень широк. И есть немало уникальных приправ, которые не так-то просто найти. Зайдите в Елисеевский или в Ашан – может, вам повезёт найти что-нибудь этакое. Ну а основные приправы вы сможете найти, пожалуй, в любом супермаркете.

Настоящие индийские специи TRS и BMC/MDH, насколько нам известно, можно купить только в магазине «Индийские специи» в Москве (м. «Сухаревская», стать спиной к Макдональдсу, идти направо, слева будет угловой дом, пройти ещё немного налево вдоль дома параллельно Садовому, см. карту на сайте).

Настоятельно рекомендуем посетить этот магазин (тем более, что он работает до 21 часа). Иначе вам будет довольно трудно понять, чем же отличаются настоящие специи от трухи в ярких пакетиках. Кстати, цены там на удивление демократичные (по крайней мере, на основные специи). И ещё, как нам кажется, не стоит в этом магазине закупать всякие экзотические виды риса и чая. Они, в отличие от специй, не так сильно отличаются от привычных супермаркетовских.

Пристальное изучение сайтов обеих фирм поможет вам увереннее ориентироваться в мире специй.

На худой конец, можем посоветовать приправы фирм Cykoria и Galeo.

Всё это не означает, что только этими приправами следует ограничиваться. Достаточно в каждом блюде использовать одну основную специю (на которую в блюде делается акцент) «хорошего» производителя, а остальные брать подешевле.

Джентльменский набор

Эти специи получили постоянную прописку в нашем кухонном шкафу. Этого набора должно хватить для приготовления смесей к самым разным блюдам. Например, если вы готовите мясо, то смело можете экспериментировать с любыми подходящими к нему специями. При этом учтите, что ваше вкусовое восприятие может сильно различаться в разное время.

То есть, мы почти всегда рекомендуем создавать вкусоароматические композиции самостоятельно. Но есть несколько исключений: наиболее удачные, на наш взгляд, смеси также попали в список.

Скачать таблицу совместимости специйМы проделали довольно большую работу, и теперь вы можете скачать и распечатать таблицу совместимости специй из нашего джентльменского набора с основными группами продуктов.

Факты о специях

Перцы

Перцы – это наиболее универсальная приправа. Каждый из них хорош по-своему. Мы попытались оценить их по двум основным параметрам. Используйте всю гамму перцев – и вам не захочется больше использовать труху из пакетиков.

Скажем пару слов о перце Rose (розе). Это очень сложный, интересный ароматный перец, сочетающий в себе одновременно все пять видов. Использовать его следует очень осторожно: несмотря на мягкость, аромат его очень специфичен.

Перец Острота вкуса Острота аромата
чёрный 4 5
чёрный душистый (крупный горошек) 2 3
красный паприка 1 2
красный кайенский (чили) 5 4
белый 3 1

 

Жёлтые пряности

Карри и куркума весьма похожи. Но куркума имеет сладковатый запах, а вот карри со сладким ни за что не будет сочетаться. Идеальны для курицы, маринованной капусты и жареной картошки, придают ярко-жёлтый цвет.

Зелень и овощи

Орегано – приправа номер один для пиццы. Не стоит даже и начинать делать пиццу без орегано. Мы это серьёзно.

Эстрагон придаёт чуть аптечный запах (на любителя), тимьян и базилик – особый аромат (так сказать, «орбит лечебные травы»).

Стоит обзавестись гранулированным чесноком, чтобы избежать запаха от рук. И потом, чеснок хорош, пока не пророс. А гранулированный и не прорастёт, и при этом сохранит весь аромат.

Правильно высушенный помидор – очень приятная лёгкая приправа. Её даже вкусно есть прямо из пакетика ;-). Добавляйте её помногу в любое блюдо, куда бы вы положили кетчуп (только тогда кетчуп почти не нужен, чтобы не забил запах).

Сладкие пряности

Следует использовать в небольших количествах при приготовлении горячих напитков, десертов, выпечки и прочих сладостей. Иногда могут добавляться и в обычные блюда. Все имеют очень сильный аромат.

Обзаведитесь корицей в виде палочек (для напитков) и молотой (для всего остального).

Ваниль – это такие дорогущие стручки с суперконцентрированным ароматом. Её следует использовать очень осторожно. Можно заменить более безопасным ванильным сахаром (в нём в небольшой концентрации содержится ваниль, идентичная натуральной – и называется она уже не ванилью, а ванилином).

Несладкие пряности

Дефицитные семена чёрного лука – пожалуй, одна из самых необычных специй. По запаху похожа на концентрированный тимьян, но не совсем. Очень рекомендую найти (когда-то нашёл в магазине индийских специй, но на момент написания статьи нет в продаже).

Кориандр вам знаком по запаху «Бородинского» хлеба. Такие крошечные шарики. Тут уж кто как любит. Некоторые умудряются его даже с запахом изюма сочетать.

Кумин – приятная лёгкая специя. По применению похожа на карри, но немного шире.

Искусственные

Не следует относиться к ним с предубеждением. Эти вещества делают своё дело во всех областях кулинарии.

Глютамат натрия – неизменный компонент почти всех полуфабрикатов, так как получает легко повысить контрастность вкуса. Именно он используется во всех универсальных вкусовых приправах, в том числе в кубических и гранулированных. В домашних условиях особенно хорош в корейской морковке. Ну или если нужно съесть что-то безвкусное :).

А ванильный сахар – панацея от передозировки ванили. Стоит во много раз её дешевле и обеспечивает почти тот же эффект.

Мы отнюдь не призываем вас использовать искусственные приправы повсеместно – но с достаточной долей здравого смысла их можно очень эффективно применять.

Смеси

Напоследок о наиболее удачных смесях из встретившихся нам.

Мы не брезгуем пользоваться кубиками (особенно хороши луковые кубики Knorr «Крошка лук») и гранулированными галлинабланками. В этом нет ничего ужасного. Просто везде нужно знать меру и сочетать достижения хай-тека пищевой промышленности с древними ароматами настоящих специй. А вот середины между ними – некачественных дешёвых приправ – настоятельно рекомендуем избегать.

Собственно, наше знакомство с миром хороших приправ началось с лимонно-перечных производства Santa Maria. Любая рыба с ними становится восхитительной. Даже слабосолёная красная (только не переборщите!).

Острая приправа к мясу – вообще верх совершенства. Она не столько острая, сколько ароматная и богатая на вкусовые ощущения. Что-то похожее можно сказать и о приправе для спагетти Santa Maria.

Tom Yum изначально предназначена для приготовления тайского супа. На наш вкус, тайский суп малопригоден для еды. Зато добавленная в небольших количествах в рыбные блюда, супы, к карри-курице или в пиццу, придаёт кисловато-усиливающий эффект. Но осторожно – на любителя.

Наконец, вершина приправостроения – смесь Taco (Tex Mex). Общий знаменатель мексиканских блюд. Как самый лучший, самый томатно-пряно-ароматный на свете кетчуп. Только сухой. Очень рекомендуем. Подходит почти к любым блюдам – ну или же можно прицельно использовать для приготовления классических мексиканских блюд.

Из индийских смесей посоветуем острую Kitchen King и удушливо-пряную Madras Curry (там помимо отлично карри ещё масса всего интересного).

Надеемся, что после прочтения этой статьи ваша жизнь станет острее и насыщеннее.